Грибной суп из сушеных белых грибов — секреты по шагам для идеального блюда

Наше меню сложно представить без первых блюд, и сегодня мы раскрываем все секреты еще одного великолепного варианта. Грибной суп из сушеных белых грибов, рецепт с фото которого мы описываем ниже, является одним из самых любимых у славян — наряду с борщом и рассольником.

Как правильно подобрать ингредиенты и важные тонкости приготовления — мы не упустили ни одной детали. Безукоризненный триумф гарантирован — присоединяйтесь к нам!

Выбираем хорошие сушеные грибы

Сушеные белые грибы можно купить круглый год. В сравнении со свежими сушеные создают гораздо более насыщенный вкус при варке в овощном бульоне. И только такой ингредиент позволит использовать «грибную пыль» — универсальный компонент для незабываемо вкусного супа.

Давайте выберем хорошие грибы при покупке. Их верные признаки:

  • Толщина не менее 5 мм (слишком тонкий гриб крошится при сломе, в бульоне он разваливается, добавляя неаппетитной мутности).
  • Влажность: хорошо высушенный гриб и ломается, и гнется. Сохраненная эластичность — залог приятного ощущения от супа. Если гриб трескается с пылью, он пересушен и в наваре будет горчить. Если гриб тянется и не может сломаться, он не досушен. В супе такой ингредиент будет склизким и резиновым.
  • Цвет — телесно-белый или светло-желтый, сплошной, насыщенный, без пятен и полосок.

Готовим идеальный грибной суп

Нам нужны простые продукты:
  • Грибы белые сушеные — 200 грамм
  • Грибной настой — 200 мл (получится после замачивания грибов)
  • Вода для супа — 2,5 л
  • Масло сливочное — 30 грамм
  • Масло подсолнечное — 50 мл
  • Репчатый лук — 1 шт. средней величины
  • Чеснок — 2-3 зубчика
  • Мука пшеничная высшего сорта — 3 ст. ложки
  • Сливки (18-20% жирности) — 125 мл
  • Соль – 1 ч. ложка
  • Перец черный молотый — 2-3 щепотки
  • Веточка петрушки или тимьяна — для украшения при подаче
  • Для овощного бульона: 1 морковь и 1 луковица среднего размера, кусочек корня сельдерея (около 100 гр), тимьян (2 веточки), лавровый лист (2-3 шт.), петрушка (2 веточки), черный перец горошком (3 шт.).

Что мы делаем:

Секрет №1. Для вкусного наваристого супа пропорция сушеных белых грибов и воды составляет 1 стакан поломанных грибочков на 3 литра воды. Если мерить в граммах, то это около 70 грамм грибов.

70 грамм грибов на 3 л супа

Секрет №2. Обязательно промываем грибы — 2-3 раза в проточной воде, сложив в дуршлаг. Помните, по технологии грибы перед сушкой не моют, где бы они ни сушились.

Секрет №3. Замачиваем грибы перед варкой. Это вернет грибочкам  эластичную текстуру, а вода превратиться в грибной настой — ценный ингредиент при готовке из сушеных грибов. Кроме того, замоченный гриб варится аж в 2 раза быстрее (!)

Пропорция замачивания — 1 стакан грибов на 2 стакана воды. Температура воды: чтобы рука не ощущала контраста, ни холодного, ни горячего. Время замачивания — 30 минут. Придавим грибы тарелочкой, чтобы не всплывали.

Секрет №4. Достаем грибы после замачивания шумовкой.

tcedim

Воду, в которой замачивали грибы, процеживаем через 2 слоя марли (на крайний случай — очень мелкое сито). Грибной настой готов!

grib-nastoy

Секрет №5. Готовим овощной бульон — базу для грибного супа из сушеных грибов. Главный совет — обуглить лук. Для этого убираем с луковицы только верхний слой сухой шелухи, разрезаем овощ пополам и прогреваем, как на гриле, на хорошо разогретой антипригарной сковороде без масла. Посмотрите на фото, мы укладываем луковицу вниз срезом и обжариваем 2-3 минуты:

luk-obuglivaem

Мы должны получить — карамелизированный поджаристый срез (без гари!)

luk-na-sreze

Морковь и сельдерей чистим и режем, как обычно — на крупные куски 3-4 см.

Нагреваем воду (2,5 л) и забрасываем корнеплоды, половину луковицы и зелень и перец. Варим бульон на минимальном огне, крышка закрыта (!) — около 30 минут.

buljon

Секрет №6. Обжарка грибов с овощами и мукой перед отправкой в бульон на смеси масел — сливочного и растительного. Режем лук мелким кубиком. Разогреваем на сковороде растительное и сливочное масло — 2 ст. ложки и 50 грамм (порезать на кусочки). Все масло должно распуститься.

smes-masel

Первым отправляем на прожарку лук — 2-3 минуты до полупрозрачности.

Сушеные грибочки уже полежали в воде полчаса. Половину грибов режем меленьким кубиком (5 мм), а вторую половину — брусочками 2-3 см. Отправляем нарезку на сковороду, где жарится лук.

Жарим грибы и лук

Чеснок придавливаем для удобства нарезки мелким кубиком и тщательно измельчаем ножом. Добавляем его в сковороду в тот момент, когда вся влага уже выпарилась.

dobav-griby

Добавляем в зажарку муку, которая загустит наш суп. Жарим, помешиваем, чтобы не было комков 2 минуты и снимаем с огня.

dobav-muku

Проверяем бульон: он получился красивым и прозрачным. Удаляем из него овощи, но оставляем кастрюлю на огне.

Удаляем овощи из бульона

Секрет №7. Сначала подружим немного бульона с зажаркой, и эту смесь добавим в кастрюлю. Набираем 2 половника бульона и отправляем в сковороду с зажаркой.

Добавляем бульон в зажарку

Тщательно перемешиваем и только потом пересыпаем эту массу в кастрюлю с бульоном. Варим до закипания.

Добавляем зажарку в кастрюлю с бульоном

Секрет №8. Пришло время добавлять в суп грибной настой — 1 стакан на нашу кастрюлю (3 л). Как только суп закипел, прикручиваем огонь до минимума и накрываем крышкой (!). Суп будет вариться под крышкой примерно 30 минут.

dovarim-sup

Секрет №9. Когда солить суп из сушеных белых грибов:

  • Первый раз в начале варки — ½ чайной ложки;
  • Второй раз — в самом конце варки (вторая половина чайной ложки).

Секрет №10. Изюминка нашего рецепта — грибная пыль. Пока варится суп, как раз есть время ее приготовить. Эта приправа отлично подойдет и для других блюд, а наш суп сделает изумительно вкусным.

Как приготовить грибную пыль

Мы купили правильные не пересушенные грибы, которые сохранили эластичность. Для приправы досушиваем их в духовке при 100 градусах 7-10 минут. Половину стакана (30-35 грамм) поломанных грибочков высыпаем на противень и кладем в разогретую духовку. Грибы станут очень сухими и будут легко крошиться в пыль, если перетереть их между ладонями.

Грибы на противне

Воспользуемся блендером и максимально измельчим высушенные грибы с добавлением соли (1/2 ч. ложки) и черного молотого перца (1/3 ч. ложки).

grib-pyl-2Просеиваем смесь из блендера через сито: крупные кусочки оставим для жаркого, а самую мелкую пыль — для супа и соусов.

grib-pyl-3

Секрет №11. Последний важнейший ингредиент — сливки 18-20% жирности, которые мы добавим в суп:

  • Сколько? На 3 литра супа — 125 мл сливок;
  • Когда добавляем? На последнем этапе варки (30 минут суп медленно кипел под крышкой);
  • Как заливаем? Тонкой струйкой, постоянно помешивая: в одной руке стакан со сливками, в другой ложка.

slivki-2

Солим второй раз, даем дойти до кипения, выключаем и оставляем настояться на 7-10 минут. При подаче украшаем петрушкой (или тимьяном) и грибной пылью.

gotov-2

Безукоризненный грибной суп из сушеных белых грибов ждет первых дегустаторов! Надеемся, рецепт с фото не оставил у вас ни одного вопроса. А то, что это первое блюдо понравится любому гурману — у нас сомнений нет!

P.S. Еще один сытный и необычный грибной суп с гречкой можно приготовить по видео:

.
Миниатюра к статье Грибной суп из сушеных белых грибов — секреты по шагам для идеального блюдаМиниатюра к статье Грибной суп из сушеных белых грибов — секреты по шагам для идеального блюда
Купите Выгодно!
Комментарии
  1. Жанна

    Наша семья очень любит грибной супчик и имеет большое количество собственных рецептов. Ваш рецепт меня тоже привлёк, попробовала и всё получилось изумительно вкусно. Дети и муж в восторге. Надеюсь, и свекрови понравится. Советую.

    Ответить
  2. Алла

    А я-то была уверена, что умею готовить суп из сушеных грибочков. И даже считала его одним из фирменных блюд. А оказывается столько секретов еще не знала 🙂 И вкуснейший овощной бульон, и грибная пыль – мой суп теперь вышел на новый уровень 🙂 Единственное дополнение: я в конце приготовления всегда добавляю плавленый сырок. Вкус получается пикантный.

    Ответить
  3. Нила

    Знала только про перемолотые грибы. Такую посыпушку делала моя мама. Все остальные тонкости прям подарок к обеду)) Спасибо! Всегда обходила стороной грибной суп, но буду снова пытаться сделать его своим фирменным. Когда он вкусный, то не оторваться. Зимой аж душа просит такого духняного и горячего первого блюда.

    Ответить
Присоединиться к обсуждению

Данные не разглашаются