Какие орехи полезнее: жареные или сушеные? Как правильно жарить и вымачивать орехи

Любопытно, что вопрос, какие орехи полезнее — сырые или жареные, не имеет однозначного ответа. Чтобы сделать правильный выбор, внимательно рассмотрим все стороны проблемы.

Эту статью стоит прочитать всем без исключения. Неожиданные факты ждут вас на каждом шагу. И не важно, окунулись ли вы с головой в экзотичный мир сыроедения или относите себя к ярым поклонникам прожаренных ядер с солью.

Мы изучили достоверную информацию о пользе и вреде сырых орехов и сравнили их состав с обжаренными. Честно, четко и понятно: с нами вы по-настоящему глубоко разберетесь в теме.

Зачем жарят орехи

Орехи буквально напитаны полезными жирами, пищевыми волокнами, белками и витаминами. Казалось бы, для быстрого и вкусного перекуса продукта лучше не сыскать.

Какие есть минусы? Единственный серьезный — высокая калорийность. Если вы увлекаетесь хрустящим лакомством, не забывайте о физических упражнениях и чувстве меры! В среднем до 30 граммов в день, да и то, не ежедневно.

Итак,  вот он: свежий продукт, который идеален… Зачем тогда жарить орехи? Теряют пользу или нет жаренные орехи? Все просто: люди любят, чтобы еда была максимально вкусной.

Какие преимущества у жареного варианта:

• Более выраженный аромат
• Сильнее и громче хруст
• Насыщенный яркий вкус

Существует два основных способа жарки: сухой или в масле. Для самостоятельной обработки можно использовать и сковороду, и духовку, и микроволновую печь. Как же меняется состав даров леса после жарки?

Отличия между сырыми и жареными орехами

Тепловая обработка приводит к испарению влаги, а цвет меняется со светлого на темный. С позиций же химического состава, отличий между двумя видами почти нет. Насыщенность белками и углеводами у сырых и жареных орехов практически одинаковая. Хотя жареная разновидность содержит немного больше калорий и жиров, прирост незначительный.

Например, 50 граммов сырого миндаля — это 345 калорий и 36 грамм жира. Для жареного — 355 калорий  и 37,5 грамм соответственно.

Интересно, что прокаленные в масле орехи столь же богаты жирами, что и продукты сухой жарки. Все дело в том, что родных жиров в продукте так много (70% и более), что их собратьям из масла уже банально некуда впитываться.

Можно ли сделать вывод, что жареные орехи полезнее сырых? Увы, нет, и вот почему.

Как правильно жарить орехи на сковороде и в духовке

Кроме того, если слишком увлечься жаркой, то жиры в орешках прогоркнут: закуска станет несъедобной.

Несколько советов, как правильно жарить орехи.

• Полезнее всего, когда температура сковороды или духовки не слишком высокая. Особенно это важно для грецких орехов, которые богаты полиненасыщенными жирами. Подходящий диапазон: 140-160°C
• Второй ключевой фактор — время. Обжаривание ядрышек не стоит растягивать свыше 20 минут. Пятнадцати минут достаточно в большинстве случаев.
• Жареные орехи быстро вступают в контакт с кислородом воздуха и, как следствие, очень скоро портятся. Старайтесь не жарить продукты впрок: приготовили партию – и сразу же съели.

Как правильно выбрать жареные орехи в магазине

Если же вы покупаете уже готовые закуски в магазине, убедитесь, что срок годности не истек. Жирных малышей нужно хранить только в холодильнике. Полезнее всего покупать те орешки, которые расфасованы не позднее 1 месяца назад.

Другой важный момент — качество упаковки. Она должна быть герметичной, без контакта продукта с воздухом. В противном случае есть риск испортить здоровье прогорклым угощением.

Потеря питательных веществ при жарке

Жарка приводит к тому, что в мякоти распадаются некоторые питательные вещества. Как и какие именно?

Антиоксиданты.

Их потери прямо пропорциональны времени жарки. Хорошие новости: фисташки и фундук содержат антиоксиданты (такие, как лютеин), которые малочувствительны к воздействию тепла.

Витамин Е.

Он значительно теряется при жарке миндаля и грецкого ореха. Не так сильно — при обработке фундука, а в жареных фисташках остается почти полностью. Нужно также помнить, что орехи в целом не очень богаты витамином Е, поэтому полезнее будет получать его из других пищевых источников.

Витамин В₁ (тиамин) и каротиноиды (предшественники витамина А).

Их распад зависит от температуры и времени обработки. И снова лидируют фисташки: в жареном продукте потери витаминов минимальны в сравнении с сырым.

Заметим, кстати, что плоды деревьев — плохой источник омега-3 жирных кислот. Они содержат АЛК — предшественницу двух важнейших омега-3 кислот (ДГК и ЭПК). Какой уровень этого синтеза у вас в организме — неизвестно.

Какие вредные вещества образуются

Мы уже акцентировали, что вкус и аромат обжаренных орехов приятнее, чем у сырых. Причина тому — так называемая реакция Майяра, когда аминокислоты вступают в контакт с сахаром.

К сожалению, в мякоти орехов реакция Майяра может запустить образование опасного канцерогена под названием акриламид. Какие риски здоровью он несет, смотрите в инфографике.

Какие виды жареных орехов содержат максимум акриламида?

1. В значительных количествах канцероген образуется в жареном миндале. Синтез начинается при 130°C и особенно ускоряется при температурах 146°C и выше.
2. Жареные фисташки содержат в 2 раза больше акриламида по сравнению с миндалем.
3. В прокаленных же грецких и макадамских орехах, а также жареном фундуке, акриламид не образуется.

Сырые орехи: возможный вред здоровью

На интернет-форумах легко найти массу вопросов от начинающих ЗОЖников. Люди хотят сразу нырнуть в ореховые дебри.

• Какой миндаль полезнее: жареный или сырой? Я люблю жареный, а жена говорит он намного хуже.
• Сырой фундук: про пользу и вред, расскажите! Можно ли есть вообще без обжарки?
• Слышал, сырые кешью опасны?! Так это или нет?
• Нет ничего полезнее сырых кедровых орешков! Все должно быть первозданным, в этом ключ к здоровью.

Так, может, наших героев совсем не стоит жарить на сковороде или в духовке? И это лучший ответ на вопрос, какие орехи полезнее?

Однозначного ответа нет. Подводные камни ждут нас и  тут.

Во-первых, во время уборки сырые плоды могут падать на землю и загрязняться бактериями. Возбудитель сальмонеллы стоит на первом месте. Особенно часто его находят на поверхности миндаля, макадамского ореха, фисташек. К примеру, власти США, чтобы не допустить вспышки сальмонеллеза, разрешают продавать только жареный миндаль.

Во-вторых, высокая влажность в местах хранения способствует размножению плесневых грибков. Они заражают ядрышки ядовитыми соединениями — афлатоксинами.

• Низкие дозы при постоянном поступлении в организм человека провоцируют рак.
• Особо высокие могут привести к тяжелому отравлению и даже летальному исходу.

К сожалению, афлатоксины часто устойчивы к жару. Так, длительная тепловая обработка сокращает их количество в мякоти орехов лишь на 50%.

В-третьих, сырые продукты часто богаты фитиновой кислотой. С ее помощью орехи защищаются от прожорливых насекомых. Это вещество работает как помеха для усвоения нутриентов в организме. Кальций, железо, магний, цинк: все эти минералы хуже усваиваются в присутствии большого количества фитиновой кислоты в ЖКТ. Даже если сырые орешки и полезнее по абсолютному количеству питательных веществ, фитиновая кислота сводит все преимущества на нет.

Как вымачивать сырые орехи

Удобный, эффективных и легкий выбор — запаситесь терпением и обычной солью.

На 1 стакан орехов — 1 чайная ложка каменной соли. Погружаем ядра в горячую воду — 2 стакана. Даем постоять в зависимости от вида продукта разное время:

• Кешью — 6 часов
• Грецкие, фундук, кедровые — 8 часов
• Бразильский и миндаль — 12 часов

Кушаем орешки после вымачивания без шкурки. В ней сосредоточено больше всего фитиновой кислоты.

При этом имеет смысл учитывать 5 главных правил.

1. Не более 30 граммов орехов в день, не ежедневно.
2. Сырые обязательно промывать в горячей воде и вымачивать.
3. Любые орешки покупать максимально свежими у проверенных торговцев.
4. Обжаривать орехи логичнее самостоятельно на слабом прогреве.
5. Изредка баловаться закуской из магазина от солидной торговой марки, не забывая, что в ней избыток соли и жира.